С Б О Р Н И К

Кулинария, Народная медицина, Здоровье

Архив рубрики: ‘Кулинария’

Французская кухня

Автор admin Опубликовано: Июль - 25 - 20130 коммент. »

Французская кухня

 

Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.И.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Подробнее »

Пасхальные куличи

Автор admin Опубликовано: Май - 2 - 20130 коммент. »

Готовим пасхальные куличи по следующим рецептам: Пасхальные куличи на желтках, которые, как правило, всегда получаются удачными, чего нельзя сказать о куличах, которые пекут на дрожжевом тесте. Подробнее »

Хлеб да соль

Автор admin Опубликовано: Март - 26 - 20130 коммент. »

О. Васильева

Издавна славилась Россия хлебосольством и вкусной, обильной кухней. Хлеб-соль на Руси — символ гостеприимства и доброго расположения. С хлебом-солью встречают жениха и невесту.

С хлебом-солью отмечают новоселье, принимают дорогих гостей. Но как в стародавние времена, так и сейчас к хозяйке праздники не всегда оборачиваются своей приятной стороной.

Почему так бывает? Как этого избежать? ели говорить честно, празд­ничные дни для меня са­мые утомительные, я гораздо лучше себя чувствую после рабочего дня. Посудите сами: пришедших провести вечер в ресторане обслуживают офи­цианты, повара, посудомойки. А дома гостей «обслуживает» одна хозяйка. После такого праздника я с. ног валюсь, весь праздничный день — повариха, весь вечер — официантка, пол­ночи — посудомойка.

Хотя в будние дни у меня совсем дру­гая профессия, я инженер. Мо­жет быть, есть женщины, ко­торым такая «перемена про­фессии» по праздникам до­ставляет удовольствие? Не думаю. О чем говорят, мои гос­ти на праздничном вечере, я не успеваю послушать, и потан­цевать мне некогда. Неужели же праздники существуют лишь для того, чтобы при­шедшие к тебе ели и пили без меры, а ты их обслуживала из последних сил? Т. Ю. Сергеева, Москва».

С этим письмом я ознакомила знатока  русской кухни, шеф- повара ресторана «Россия» Н. Я. ЕРАСТОВУ.

 

- Нина Яновна, вы тоже считаете, что роль домашней официантки — — неизбежный удел хозяйки дома?

- Быть домашней официан­ткой совсем  не обязательно. За­купкой и заготовкой продуктов должна заниматься не одна только хозяйка, но и члены семьи; привлечь можно и кого- либо из приглашённых гостей. Уверена, в такой просьбе отказа не будет. Немного рационализации, и ваши хлопоты значительно сок­ратятся. Так, чтобы в разгар веселья не бегать то и дело в кухню, поставьте в комнате у стены подсобный стол. Положи­те на него вилки, ножи, поставь­те тарелки, рюмки, хлеб, соки, вино, фрукты. Кто-либо из до­машних или гостей соберёт на поднос грязную посуду, а взамен возьмёт с подсобного стола чи­стые приборы.

Самое хлопотное дело, ко­нечно, — приготовить горячие блюда. Да и не только приготовить, ведь и подать их на стол непременно следует горячими. Конечно, бывают такие се­мейные торжества, когда без фирменного горячего блюда не обойтись. Но и в этом случае трудовой вклад хозяйки обратно пропорционален её организатор­ским способностям; все подгото­вительные операции она должна поручить помощникам. Учитывая интересы сегод­няшних хозяек, которым так же, как и гостям, хочется послушать беседу, поговорить самим, по­петь, потанцевать, современный этикет допускает и так называ­емые бутербродные или пирож­ковые вечера-коктейли. После них, кстати, остаётся гораздо меньше грязной посуды.

 

- Нина Яновна, а что мож­но подавать к столу на таких вечерах?

- Вот несколько простых ре­цептов. Батоны, нарезанные, как обычно, разрежьте ещё на четы­ре кусочка или маленькой рюм­кой вырежьте из них четыре кружка. Получаются мини-бутерброды — тартинки. На 12 гостей приготовьте примерно 120 тартинок и столько же пи­рожков весом в 35—40 граммов. Круглые тартинки подаются  с копчёной и варёной колбасой, с сельдью и яйцом, квадрат­ные — с ветчиной,  длинные — с сыром, шпротами, паштетом.

Пирожки делают различной формы в зависимости от начин­ки — круглые,  длинные, тре­угольником. Кстати, тесто — слоёное и песочное и начинку для пирожков — мясной фарш можно купить в магазинах кулинарии. Неплохо испечь так называ­емый рюмерский пирог: набор маленьких пирожков с разной начинкой, запечённых  вместе в одной форме. Хозяйка может удивить гостей пирогом наподо­бие курника, что издавна сла­вился на Руси.

Делается он при­мерно так, как торт «наполеон», только слоёное тесто перекла­дывают не кремом, а фаршем. В качестве горячего блюда можно подать сосиски, нарезанные мелкими кружочками. Подготовка к вечеру — удо­вольствие, если в ней участвуют друзья и родные, в том числе и мужчины; они прекрасно справ­ляются с приготовлением тарти­нок, коктейлей из смеси сухого вина, фруктовых соков и других неалкогольных компонентов.

- А когда помощников нет?

- Тогда лучше обратиться к услугам кафе или ресторана. Ра­ботники ресторана доставят все заказанное на дом и красиво накроют стол. И обойдётся это не дороже, чем празднование в ресторане.

Ну, а если с помощниками повезло, можете направить их энергию на украшение стола. Блюдо с искусно уложенными тартинками, украшенное ломти­ками лимона, веточками петруш­ки, — отличный натюрморт! Красивый стол — это своеоб­разное средство перевоспита­ния чревоугодников и любите­лей спиртного. За таким столом  ведёшь себя иначе чем за сто­лом, где на тарелках разложены толстые куски колбасы или сыра  в дополнение к внушительной батарее горячительных напит­ков. Людям, привыкшим в нача­ле праздничного застолья оглу­шать себя водкой, безразлично, что лежит на тарелке — картош­ка в мундире или пирожное «картошка». Подавайте крепкие напитки в маленьких рюмочках, «напёрсточными» дозами.

 

Пьяный всем неприятен. И пере­евший тоже. Зачем же самим устраивать гостю «демьянову уху»? Конечно, если хозяева, кроме еды, ничего интересного не подготовили, гостям только и остаётся, что пить и жевать. Думаю, вы со мной согласны?

- Безусловно, Нина Янов­на. В интеллигентных семьях издавна было принято устра­ивать домашние вечера не ра­ди угощения, а ради интересной беседы, игр. На таких вече­рах музицировали, пели, чита­ли стихи, обменивались мне­ниями о книгах. А старый дере­венский обычай — беседы на завалинке? Собирались «всем миром» у дома, хозяева кото­рого угощали всего лишь се­мечками. Разве это не та же жажда общения? Но сейчас-то возможности интерес но  за­нять гостей намного шире.

По­каз слайдов, прослушивание магнитофонных записей или пластинок,  впечатления от дальних странствий и, глав­ное, общая содержательная беседа  должны стать непре­менным атрибутом  дружеской встречи. Кстати, совсем недопусти­мо ограничиваться лишь едой  да  питьем на детских и молодёжных праздниках. Не секрет, что именно люди, не умеющие культурно органи­зовать праздник  в семейном кругу или среди друзей, при­бавляют в праздники работы милиции. И не только мили­ции. Как сказала заведующая хирургическим отделением Московского научно-исследо­вательского института скорой помощи имени

Н. В. Склифосовского, кандидат медицин­ских наук Галина Васильевна ПАХОМОВА, персонал боль­ниц привык, что в праздники отделения переполняются теми, кто в состоянии опьянения попал под машину, упал на ровном месте,  расшибся  и т. д.

За много лет работы в институте я убедилась: «пик» обострений гастритов, холеци­ститов, панкреатитов падает именно на праздничные дни. Ча­ще всего в такие дни поступают и с отравлениями, порой очень тяжелыми. Алкоголь, как известно, силь­нейший провокатор аппетита. После рюмки-другой съедают столько, сколько без её помощи одолели бы лишь за два-три ужина. Иным это кажется нор­мальным. Не ест много человек в гостях: «Обижаешь!» — гово­рит хозяйка; не пьёт: «Обижа­ешь!»—вторит хозяин. Гость не сопротивляется и… после праз­днования попадает в больницу. Традиция подавать гостям только жирные, сладкие и кало­рийные кушанья изжила себя. На праздничном столе должны пре­обладать легкоусвояемые блю­да, фрукты и овощи. Безграмот­ность и бескультурье в еде се­годня непростительны! На главную страницу

 

 

Быстрое замораживание

Автор admin Опубликовано: Ноябрь - 10 - 20120 коммент. »

Каждой хозяйке известно, что случайно замёрзший картофель после оттаивания уже непригоден в пищу. Клубни картофеля становятся рыхлыми, мякоть становится тёмной. То же самое со свежими яблоками, после промерзания и оттаивания, они становятся, практически непригодными к употреблению. Подробнее »

Готовим пирожные «Наполеон»

Автор admin Опубликовано: Октябрь - 17 - 20120 коммент. »

Пирожные «Наполеон»

20 порций

 

 

Что нужно:

Для приготовления теста необходимо:

муки пшеничной — 500 г,  сливочного масла – 500 г.

Соли — 1 ч. л.

 

Чтобы приготовить крем бланманже необходимо:

Молока — 500 мл, Миндаля, очищенного от кожицы — 140 г

Желтков яичных — 10, сахара — 200 г, 6 пластинок желатина – 12 гр., сливок жирностью 33% — 500 мл.

 

 

Для украшения и приготовления соуса:

Клубники свежей – 2 кг.  сахарной пудры – 400 г.

180 мл. сахарного сиропа

клубничного ликера – 1 столовая ложка

крахмала – 1 чайная ложка

Что делать:

Муку просеять, добавить 1/4 часть масла, нарезанно­го кубиками, и соль. Перемешать. Добавляем ледяной воды 300 мл, замешиваем тугое, эластичное тесто. Оборачиваем его пленкой и отправляем на полчаса в холодильник при температуре порядка 4°С. Масло, которое осталось, размягчить с помощью мик­сера или скалки.

Формируем прямоугольный брусок толщиной 1,5 см. Консистенцию теста и масла сделать одинаковой. В случае, если масло получится твёрже, чем необходимо, то, при раскатке теста, оно может порваться. Раскатать тесто следует в виде прямо­угольника толщиной 1 см, причём по краям следует раскатать несколько тоньше, чем посередине.

 

Масло положить в центр пласта,  накрыв его краями теста наподобие конверта. Скалку и тесто присыпать мукой. Тесто с маслом раскатать в длинный прямо­угольник толщиной 1 см. и разделить мысленно прямоугольник на 3 равные части, завернуть сначапа правую, а затем левую часть к центру. Снова раскатать длинный прямо­угольник, сложить в трех­слойный квадрат.

Тесто обернуть  пленкой и положить в холодильник на 30 мин. Повторить это дважды, охлаждая каждый раз тесто. Приготовить крем. Смешать желтки с сахаром. Миндаль из­мельчить в блендере, всыпать его в кастрюлю с молоком и довести до кипения. Немного молока добавить в желтки, разме­чать, ввести смесь в горя- iee молоко. Убавить огонь и заварить крем, постоянно помешивая.

 

Чтобы понять, готов ли крем, в завариваемой жидкости круговыми движениями сделать ложкой воронку. Если она долго не затягивается, продолжить приготовление. Если быстро ис­чезнет, то крем заварился. Снять кастрюлю с огня и до­бавить замоченный желатин. Размешать и охладить затем сме­шать со взбитыми сливками.

 

 

Слоеное тесто тонко раска­тать в большой прямоуголь­ник, положить на противень, наколоть вилкой. Выпекать в духовке 15 мин. при 200 °С. Остудить до комнат­ной температуры. Неровные края готового теста обрезать по линейке. Вырезать из него 60 прямоугольных кор­жей одинакового размера.

 

Мелко порезать 1,2 кг клуб­ники. С помощью кондитер­ского мешка выложить крем небольшими порциями на треть коржей. Рядом с креом выложить кусочки клуб­ники. Накрыть сверху вто­рым коржом, слегка его при­давить. На него снова выло­жить крем и поместить из­мельченную клубнику.

 

 

Тре­тий корж посыпать сахарной пудрой и поместить под разо­гретый гриль до образования карамели.  Корж с карамелью поместить на второй слой крема и клубники. Выложить на него крем и клубнику. Ос­тавшиеся ягоды измельчить, Добавить крахмал в горячий сироп  и прогреть до загус­тения.

 

 

Пюре, сироп и ликер – смешать и полученным соусом украсить пирожное.

В 1 порции: 576 ккал, белки — 8 г, жиры — 32,8 г, углеводы — 62 г­

 

 

 

Блюда в горшочке

Автор admin Опубликовано: Октябрь - 7 - 20120 коммент. »

 


Все знают: пища, приготовленная небольшими партиями, по мере спроса — самая свежая и вкусная; чем меньше хранятся блюда на раздаче, чем меньше к ним прикасаются разливательные и гарнирные ложки, тем меньше потери питатель¬ных веществ, тем аппетитнее блюдо выглядит. Подробнее »

Блюда из кролика

Автор admin Опубликовано: Октябрь - 6 - 20120 коммент. »

 

 

           

Блюда из мяса кролика, причём, правильно приготовленные — это вкусные, полезные, питательные, средне калорийные блюда, пригодные и в повседневной жизни, и для каких-либо семейных торжеств .  Вот несколько разнообразных рецептов приготовления этого блюда. Подробнее »

Правильная пицца

Автор admin Опубликовано: Сентябрь - 7 - 20120 коммент. »

 

Для приготовления пиццы с говядиной нам понадобится: один стакан муки, двадцать пять грамм дрожжей, три столовых ложки сливочного масла, две чайных ложки сахара, два яйца, пол стакана молока. Подробнее »

Уху ели?

Автор admin Опубликовано: Сентябрь - 6 - 20120 коммент. »

 

        Вряд ли, наверное, есть такие люди, а если и есть, то очень малое количество, которые бы хоть раз в жизни не посидели на природе, на берегу реки у костра и не поели ухи. Подробнее »

Закусываем правильно

Автор admin Опубликовано: Сентябрь - 5 - 20120 коммент. »

 

 

 

 

 

 

Жареные баклажаны

 

Баклажаны промыть и нарезать тонкими ломтиками Посолить и оставить приблизительно на один час в дуршлаге, чтобы стекла вода. Приготовить густую смесь следующим образом: в емкость с двумя стаканами муки налить стакан пива, посолить. Смесь оставить на пол часа Ломтики баклажан обмакать по очереди в смеси и жарить в кипящем масле. Баклажаны подаются к столу в горячем или холодном виде с йогуртно-чесночным соусом или с чесночной пастой.  Нам понадобится:

1 кг. баклажан

1 чайная чашка пива

2 чайные чашки муки

Растительное масло для жарки

Соль

 

 

Жареные кабачки

 

Кабачки промыть и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и оставить в дуршлаге около часа, чтобы стекла вода. Приготовить густую смесь следующим образом: в емкость с двумя стаканами муки налить стакан пива и посолить. Смеси дать отстояться в течение получаса. Ломтики кабачков обмакать по очереди в смеси и обжарить в кипящем масле Жареные кабачки подаются к столу в горячем или холодном виде с чесночным соусом или с чесночной пастой. Нам понадобится:

 

1 кгкрупных кабачков

1 чайная чашка пива

2 чайная чашки муки

Растительное масло для жарки

Соль

 

Жареный перец

 

Перец хорошо промыть и дать стечь воде Хорошо разогреть на сковороде масло и посолить перец. Положить перец в кипящее масло. Как только перец подрумянится с одной стороны, перевернуть его на другую сторону. Положить на большое блюдо и побрызгать уксусом. Перец подаётся к столу на другой день. Великолепная закуска для «узо» (анисовая водка) и вина. Нам понадобится:

 

1/2 кг длинного зеленого перца                                                                                      Растительное масло для жарки                                                                                           Небольшое количество уксуса и соли

 

 

Ассорти из разных закусок

 

Картофелину очистить и нарезать ломтиками Два листа салата положить в тарелку, сверху положить сардину, колбасу, ветчину, нарезанный ломтиками картофель, разрезанное пополам яйцо, нарезанный ломтиками помидор, сыр и маслины На яйцо положить небольшое количество майонеза, а на сардину — кусочек лимона Луковицу очистить и нарезать ломтиками. Разместить на большом блюде и добавить немного растительного масла. Нам понадобится:

 

1 вареная картофелина

1 консервированная сардина

1 вареное яйцо, 1/2   помидора

2 листа салата, 1 небольшая луковица

1 ломтик ветчины, 1            ломтик колбасы

1 небольшой ломтик            твердого белого сыра

2-3 маслины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

em-pushkin.ru: МАНЦОНИ