С Б О Р Н И К

Кулинария, Народная медицина, Здоровье

Блюда в горшочке

Автор admin Опубликовано: Октябрь - 7 - 2012

 


Все знают: пища, приготовленная небольшими партиями, по мере спроса — самая свежая и вкусная; чем меньше хранятся блюда на раздаче, чем меньше к ним прикасаются разливательные и гарнирные ложки, тем меньше потери питатель¬ных веществ, тем аппетитнее блюдо выглядит.
Стоит налить из большого котла первые 10—15 порций — и блюдо теряет вид:  коренья, овощи, макаронные изделия «перебиваются»; суп становится более мутным.

А, например, тушеный картофель, когда его отпускают из большого котла, как бы
«расползается ».
Опытные повара стали искать новые способы приготовления блюд, чтобы сохранить их вкус, вид и питательность. Один из таких способов — приготовление блюд в однопорционных глиняных (или керамических) горшочках. При этом достигается более равномерное порционирование основных продуктов, сокращаются потери пищевых веществ,  в 3—4 раза ускоряется отпуск блюд. Кроме того, все, что приготовлено в горшочке, дольше сохраняет нужную температуру.
Да и посетителю приятно получить такое блюдо, как бы специально для него приготовленное. Снимая с горшочка запеченное тесто (или крышку), он ощущает аромат кореньев, специй, пряностей и других продуктов, входящих в блюдо.
Правда, приготовить блюдо в однопорционном горшочке гораздо труднее, чем, скажем, в котле, но, право же, «игра стоит свеч».

Напомним технологию некоторых блюд, приготавливаемых в однопорционных горшочках.
 

Биточки по – селянски

Зачищенную от пленок и сухожилий говядину пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, немного холодной воды, перемешайте, а затем хорошо выбейте. Сформуйте биточки, запанируйте их в пшеничной муке и обжарьте с обеих сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки.
В однопорционный горшочек положите пассерованный репчатый лук, обжаренные биточки, слегка обжаренные грибы (их надо предварительно сварить и нашинковать), черный горький перец горошком, нарезанный чесночком или кубиками жареный картофель, обжаренную морковь, пассерованный томат. Залейте все соусом.
Для его приготовления пшеничную муку спассеруйте с жиром до приятного запаха каленого ореха, разведите горячим грибным бульоном и хорошо перемешайте. Соус варите около часа на слабом огне. Доведите до вкуса, процедите и зальезоньте сливочным маслом (или маргарином).
Горшочек накройте крышкой и тушите в жарочном шкафу 10—15 минут.
К блюду отдельно подайте подогретую большую тарелку.
Мясо (нетто) 100, лук репчатый 10, вода 5, соль, перец, мука пшеничная 5, масло топленое или сало свиное 10, картофель 140—150, морковь 10—15, лук репчатый 40—45, маргарин 20, грибы сушеные 10 (или свежие 30), томат 10, перец 1—2 горошины, соль. Выход 300—325 г.

Кулеш гречневый со свининой

Свинину, нарезанную кусочками (5—6 на порцию), обжарьте на свином сале вместе с нашинкованным репчатым луком и морковью. Переложите в однопорционный горшочек, залейте процеженным через сито горячим мясным бульоном, добавьте слегка раздробленный черный горький перец, соль, всыпьте перебранную гречневую крупу и доведите до кипения.
Накройте горшочек крышкой и поставьте его в жарочный шкаф на 60—80 минут.
Готовый кулеш посыпьте зеленью петрушки или укропа.
Свинина 110, крупа гречневая 60, лук репчатый 20, морковь 10, кости для бульона
50-100, сало свиное 10—15, соль, перец горошком, зелень. Выход 500 г, в том числе свинин — 75 г.

Кулеш пшённый.
Пшено тщательно переберите и несколько раз промойте горячей водой. Положите его в кипящую воду и дайте прокипеть 3—5 минут, а затем откиньте на сито или частый дуршлаг. Подготовленное таким образом пшено положите в кипящий мясной бульон и варите 20—25 минут при слабом кипении. Добавьте слегка поджаренные с репчатым луком кусочки шпига, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и все хорошо размешайте. Выложите кулеш в глиняный горшочек и поставьте его в жарочный шкаф на I0 — 15 минут. С горшочком подайте подогретую тарелку.
Пшено 50, шпиг 50, лук репча¬тый 25, зелень петрушки 5, • кости для бульона 50—100. Выход 500 г.

Говядина по – русски


Порционные куски говядины слегка отбейте, посыпьте солью, перцем, запанируйте в пшеничной муке и обжарьте на свином сале с обеих сторон.
В керамический или глиняный горшочек положите 1 — 2 тонких ломтика шпига, на него — обжаренные куски мя¬са, черный перец горошком, кусочек лаврового листа, нашинкованные соломкой репчатый лук, морковь и сельдерей, нарезанный мелкими кубиками ржаной хлеб. Все это залейте до половины объема крепким мясным коричневым бульоном (не забудьте его посолить и процедить) и тушите 15—20 минут при слабом нагреве. Снимите горшочек с плиты, добавьте в него сметану, накройте крышкой (или те¬стом) и поставьте в жарочный шкаф примерно на час.
Отдельно на большой мелкой тарелке подайте посыпанный рубленой зеленью отварной картофель и соленый огурец.
Говядина 125, мука пшеничная 5, лук репчатый 50, морковь 10, сель¬дерей 10, шпиг 20, сало свиное 10, хлеб ржаной 10, бульон 100, сметана 15—25, соль, перец 2—3 горошины, лавровый лист, картофель отварной 100—150, огурец соленый 30—50. Выход говядины 75 г.

Баранина по — армянски

 


Грудинку и корейку от молодой жирной баранины нарежьте кусками вместе с косточками. Репчатый лук и свежие помидоры нарежьте дольками; стручки фасоли промойте и, удалив прожилки, разрежьте пополам; болгарский сладкий перец, удалив плодоножку и семена, разрежьте на четыре части; баклажаны нарежьте ломтиками.
В глиняный горшочек положите слоями нарезанный ломтиками сырой картофель, подготовленные овощи (за исключением баклажан), зелень, нарезанные куски баранины,
а вокруг них баклажаны» Посыпьте солью, перцем,  залейте горячей водой бульоном) так, чтобы продукты были ею покрыты не более чем на 1—2 мм.
Горшочек накройте и поставьте на 1—2 часа в жарочный шкаф.
Баранина 163, картофель 145 помидоры свежие 75, лук репчатый  25—30, баклажаны 50, фасоль  30, болгарский перец 25 .  соль, перец молотый.

рассказать друзьям и получить подарок
Получайте новые статьи прямо себе на почту. Заполните форму. Нажмите кнопку "Получать статьи"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Share this post for your friends:
Friend me:

Написать комментарий