С Б О Р Н И К

Кулинария, Народная медицина, Здоровье

Быстрое замораживание

Автор admin Опубликовано: Ноябрь - 10 - 2012

Каждой хозяйке известно, что случайно замёрзший картофель после оттаивания уже непригоден в пищу. Клубни картофеля становятся рыхлыми, мякоть становится тёмной. То же самое со свежими яблоками, после промерзания и оттаивания, они становятся, практически непригодными к употреблению. В продовольственном магазине мы можем купить замороженные овощи, из которых можно готовить прекрасные блюда. Замёрзшие и замороженные овощи – это не одно и то же. Всё дело в том, как заморозить овощи и как потом их хранить

 

Что происходит при естественном замерзании…

В овощах и плодах даже  после их уборки продолжают протекать процессы дыхания, иног­да созревания. Ферменты, которые име­ются в каждой клетке, продолжают, хо­тя и с некоторыми нарушениями, ре­гулировать многочисленные биохимиче­ские процессы. Если температуру пони­зить, например, до нуля, все эти процес­сы замедляются. Как только наступило замерзание тканей, клетки утрачивают жизнедея­тельность. Из их сока образуются крис­таллы льда. Естественное замерзание обычно происходит медленно, и кристал­лы льда достигают размеров, превосхо­дящих размеры самих клеток. Тончай­шие клеточные стенки разрываются. В результате получается бесформенная масса  дряблой консистенции. Из оттаяв­ших тканей самопроизвольно вытекает много сока, и пищевая ценность плодов и овощей падает. Оставшиеся  в тканях окислительные ферменты в присутствии кислорода  воздуха начинают быстро воздействовать на некоторые составные части овощей и плодов, и они темнеют, приобретают неприятный вид.

и что при искусственном замораживании

 

Когда готовят быстрозаморо­женные овощи и плоды, их, прежде всего, тщательно моют, удаляют несъедобные части — семенные гнезда яблок, косточки персиков, абри­косов и т. д. Многие крупные плоды и овощи разрезают на половинки, дольки, кружки, столбики. Это делается не толь­ко для обеспечения быстроты и равно­мерности промораживания, но и для удобства потребителей. Следующий важный процесс — блан­ширование, то есть кратковременное (не более 2,5—5 минут) ошпаривание горя­чей водой или паром. Главная цель бланширования — разрушить активные ферменты, вызывающие потемнение. После бланширования следует самый ответственный процесс — заморажива­ние. Чем ниже температура заморажи­вания, чем больше холода подается к продукту в единицу времени, тем боль­ше «центров кристаллизации» образует­ся в клетках одновременно и тем мель­че ледяные кристаллы. Быстрота замора­живания во многом определяет высокое качество продукта.

 

В пищевой промышленности приме­няют высокопроизводительные, непре­рывно действующие скороморозильные аппараты искусственного холода. Они обеспечивают температуру не выше ми­нус 35 градусов, а новые установки — еще более низкую. При оттаивании таких быстрозаморо­женных продуктов лишь сравнительно небольшая — часть клеток разрушается, сок теряется  в незначительном количе­стве, а качество овощей, фруктов оста­ется высоким. Дальнейшее зависит от правильного хранения — надо поддер­живать примерно одинаковую минусо­вую температуру. Сразу после замораживания продук­ты помещают в холодильные камеры; перевозят в рефрижераторных вагонах или автокузовах, а в продовольственных магазинах держат в холодильных при­лавках. А дома, если продукты тотчас не пускают в дело, надо положить их в морозильную камеру холодильника или зимой вынести на мороз.

 

 

 

Неограниченный ассортимент

 

Быстрому замораживанию можно подвергнуть большинст­во овощей, ягод, фруктов. Про­мышленность уже освоила достаточно широкий ассортимент таких продуктов — зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, тома­ты, картофель, пряная зелень, щавель, шпинат. Популярными стали наборы юж­ных овощей — гювеч, а также заморо­женные фрукты: персики, сливы, абри­косы, хурма. Меньше пока изготовляют­ся быстрозамороженные земляника, вишня, черешня, виноград, яблоки, ман­дарины, дыни.

Все продукты поступают в продажу в коробках из тонкого картона с герме­тичными вкладышами из полиэтилена или целлофана. Фрукты, замороженные в сахарном сиропе, расфасовывают  в стек­лянные или жестяные консервные банки и гер­метически укупоривают.

Некоторые заморожен­ные фрукты, например, сливу, хурму, а также томаты можно хранить россыпью, в крупных ко­робках и продавать на развес.

 

Овощи, не размора­живая, высыпают в каст­рюлю с кипящей подсо­ленной водой и варят до готовности. Их можно по­дать на стол как самосто­ятельное блюдо, запра­вив сметаной, маслом, или как гарнир. Плоды и ягоды оттаивают, не вы­нимая из прозрачного пакета, и едят в нату­ральном виде или гото­вят из них компоты. Замороженные овощи и фрукты, купленные на  вес, без заводской упа­ковки, надо, конечно, тщательно промыть хо­лодной водой.

В последние годы пи­щевая промышленность приступила к выпуску за­мороженных готовых первых и вторых блюд, прошедших полную ку­линарную обработку. Пе­ред употреблением  в пи­щу их надо только разо­греть или вскипятить. Как это удобно! На заводе готовят любое мясо­, овощное, мясное или рыбное блюдо так, как это делается дома или в столовой. Затем их помещают в короб­ки из влагонепроницаемого материала, укупоривают и замораживают так же, как отдельные овощи или плоды. В ин­дивидуальной упаковке или небольших «блоках» по нескольку порций готовые обеды можно хранить много месяцев, перевозить в холодильном транспорте на большие расстояния.

 

На фабрике-кухне, в столовой или дома  понадобится всего несколько ми­нут, чтобы разогреть и довести до го­товности любое такое блюдо. Супы, не размораживая, опускают в кастрюлю с горячей водой и ждут, пока масса раста­ет и закипит. Вторые же блюда разо­гревают прямо на сковородке. В продукции консервных заводов есть быстрозамороженные борщ,  щи, суп мясоовощной, харчо, щи зеленые, рас­сольник с почками; из вторых блюд — блинчики с мясом, блинчики с творогом, мясное рагу, бефстроганов, котлеты и многое другое.

Особенно рекомендуем  недавно по­явившийся  в продаже замороженный полуобжаренный картофель, который иногда называют гарнирным. Он наре­зан небольшими столбиками и обжарен до полуготовности. Не размораживая, картофель высыпают на горячую сково­родку с растительным маслом или лю­бым животным жиром и слегка переме­шивают. Через 4—5 минут получается нежный, обжаренный картофель, при­годный в качестве гарнира к мясу или рыбе и как самостоятельное блюдо. На главную страницу

 

рассказать друзьям и получить подарок
Получайте новые статьи прямо себе на почту. Заполните форму. Нажмите кнопку "Получать статьи"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Share this post for your friends:
Friend me:

Написать комментарий