Каждой хозяйке известно, что случайно замёрзший картофель после оттаивания уже непригоден в пищу. Клубни картофеля становятся рыхлыми, мякоть становится тёмной. То же самое со свежими яблоками, после промерзания и оттаивания, они становятся, практически непригодными к употреблению. В продовольственном магазине мы можем купить замороженные овощи, из которых можно готовить прекрасные блюда. Замёрзшие и замороженные овощи – это не одно и то же. Всё дело в том, как заморозить овощи и как потом их хранить
Что происходит при естественном замерзании…
В овощах и плодах даже после их уборки продолжают протекать процессы дыхания, иногда созревания. Ферменты, которые имеются в каждой клетке, продолжают, хотя и с некоторыми нарушениями, регулировать многочисленные биохимические процессы. Если температуру понизить, например, до нуля, все эти процессы замедляются. Как только наступило замерзание тканей, клетки утрачивают жизнедеятельность. Из их сока образуются кристаллы льда. Естественное замерзание обычно происходит медленно, и кристаллы льда достигают размеров, превосходящих размеры самих клеток. Тончайшие клеточные стенки разрываются. В результате получается бесформенная масса дряблой консистенции. Из оттаявших тканей самопроизвольно вытекает много сока, и пищевая ценность плодов и овощей падает. Оставшиеся в тканях окислительные ферменты в присутствии кислорода воздуха начинают быстро воздействовать на некоторые составные части овощей и плодов, и они темнеют, приобретают неприятный вид.
…и что при искусственном замораживании
Когда готовят быстрозамороженные овощи и плоды, их, прежде всего, тщательно моют, удаляют несъедобные части — семенные гнезда яблок, косточки персиков, абрикосов и т. д. Многие крупные плоды и овощи разрезают на половинки, дольки, кружки, столбики. Это делается не только для обеспечения быстроты и равномерности промораживания, но и для удобства потребителей. Следующий важный процесс — бланширование, то есть кратковременное (не более 2,5—5 минут) ошпаривание горячей водой или паром. Главная цель бланширования — разрушить активные ферменты, вызывающие потемнение. После бланширования следует самый ответственный процесс — замораживание. Чем ниже температура замораживания, чем больше холода подается к продукту в единицу времени, тем больше «центров кристаллизации» образуется в клетках одновременно и тем мельче ледяные кристаллы. Быстрота замораживания во многом определяет высокое качество продукта.
В пищевой промышленности применяют высокопроизводительные, непрерывно действующие скороморозильные аппараты искусственного холода. Они обеспечивают температуру не выше минус 35 градусов, а новые установки — еще более низкую. При оттаивании таких быстрозамороженных продуктов лишь сравнительно небольшая — часть клеток разрушается, сок теряется в незначительном количестве, а качество овощей, фруктов остается высоким. Дальнейшее зависит от правильного хранения — надо поддерживать примерно одинаковую минусовую температуру. Сразу после замораживания продукты помещают в холодильные камеры; перевозят в рефрижераторных вагонах или автокузовах, а в продовольственных магазинах держат в холодильных прилавках. А дома, если продукты тотчас не пускают в дело, надо положить их в морозильную камеру холодильника или зимой вынести на мороз.
Неограниченный ассортимент
Быстрому замораживанию можно подвергнуть большинство овощей, ягод, фруктов. Промышленность уже освоила достаточно широкий ассортимент таких продуктов — зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, томаты, картофель, пряная зелень, щавель, шпинат. Популярными стали наборы южных овощей — гювеч, а также замороженные фрукты: персики, сливы, абрикосы, хурма. Меньше пока изготовляются быстрозамороженные земляника, вишня, черешня, виноград, яблоки, мандарины, дыни.
Все продукты поступают в продажу в коробках из тонкого картона с герметичными вкладышами из полиэтилена или целлофана. Фрукты, замороженные в сахарном сиропе, расфасовывают в стеклянные или жестяные консервные банки и герметически укупоривают.
Некоторые замороженные фрукты, например, сливу, хурму, а также томаты можно хранить россыпью, в крупных коробках и продавать на развес.
Овощи, не размораживая, высыпают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Их можно подать на стол как самостоятельное блюдо, заправив сметаной, маслом, или как гарнир. Плоды и ягоды оттаивают, не вынимая из прозрачного пакета, и едят в натуральном виде или готовят из них компоты. Замороженные овощи и фрукты, купленные на вес, без заводской упаковки, надо, конечно, тщательно промыть холодной водой.
В последние годы пищевая промышленность приступила к выпуску замороженных готовых первых и вторых блюд, прошедших полную кулинарную обработку. Перед употреблением в пищу их надо только разогреть или вскипятить. Как это удобно! На заводе готовят любое мясо, овощное, мясное или рыбное блюдо так, как это делается дома или в столовой. Затем их помещают в коробки из влагонепроницаемого материала, укупоривают и замораживают так же, как отдельные овощи или плоды. В индивидуальной упаковке или небольших «блоках» по нескольку порций готовые обеды можно хранить много месяцев, перевозить в холодильном транспорте на большие расстояния.
На фабрике-кухне, в столовой или дома понадобится всего несколько минут, чтобы разогреть и довести до готовности любое такое блюдо. Супы, не размораживая, опускают в кастрюлю с горячей водой и ждут, пока масса растает и закипит. Вторые же блюда разогревают прямо на сковородке. В продукции консервных заводов есть быстрозамороженные борщ, щи, суп мясоовощной, харчо, щи зеленые, рассольник с почками; из вторых блюд — блинчики с мясом, блинчики с творогом, мясное рагу, бефстроганов, котлеты и многое другое.
Особенно рекомендуем недавно появившийся в продаже замороженный полуобжаренный картофель, который иногда называют гарнирным. Он нарезан небольшими столбиками и обжарен до полуготовности. Не размораживая, картофель высыпают на горячую сковородку с растительным маслом или любым животным жиром и слегка перемешивают. Через 4—5 минут получается нежный, обжаренный картофель, пригодный в качестве гарнира к мясу или рыбе и как самостоятельное блюдо. На главную страницу
Похожие статьи на эту тему:
Share this post for your friends:
