С Б О Р Н И К

Кулинария, Народная медицина, Здоровье

Пряности азербайджанской кухни

Автор admin Опубликовано: Октябрь - 20 - 2012

 

Из пряностей в Азербайджане широко используют гвоздику, корицу, мускатный орех, перец черный и душистый, бадьян, ваниль, имбирь; из пряных растений — шафран, тмин, анис, перец острый стручковый, лавровый лист, кориандр; из вкусовых лиственных овощей — мяту, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, чабрец. Пряности азербайджанской кухни всегда славились своим ароматом.  Например, только с добавлением шафрана готовят блюда более 50 наименований, кондитерские изделия 10 видов.

 

Широко используют уксус, применяют горчицу, хрен, каперсы, лимоны, маслины, оливки, лимонную, молочную и яблочную кислоты и такие характерные для азербайджанской кухни приправы, как абгора, азгил-шараб, алыча, аль-бухара, гора, гранат, кизил-ахта, курага, лавашана, нар-шараб, сумах и др.

 

Расскажем о некоторых приправах и их использовании.

Абгора—   сок незрелого винограда после непродолжительного брожения. Его применяют вместо уксуса в различных блюдах — сулу хин-гал, хамраши (суп с фасолью и лапшой), отварная рыба, кялля-пача (хаш).

 

Азгил-шараб — пищевкусовой экстракт из дикой мушмулы; из ее плодов горячим способом получают водный раствор, затем сгущают его до содержания 44—45% сухих веществ.

В народной кулинарии используют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

 

Алыча — косточковые плоды. Алыча содержит в два раза меньше сахара, чем садовая слива, но зато яблочной и лимонной кислот в ней в три раза больше. Есть в алыче дубильные и пектиновые вещества, витамины. Свежая алыча может храниться от 5 до 15 дней, поэтому в кулинарии чаще используют сушеные плоды (зрелые плоды бланшируют в кипящей подсоленной воде, затем сушат на солнце или при температуре 50—55°). Алыча идет для приготовления пити, кюфта-бозбаш, шорба (горохового супа с рисом), шорба с курицей, супа азербайджанского.

 

Альбухара — сушёные сливы особых сортов (разновидность садовых). Зрелые плоды (они кисло-сладкого вкуса) бланшируют (иногда удаляют косточки) и сушат на солнце. Применяют их для приготовления лукового бозбаша, вегетарианского супа, плова турши каурма, плова али-мусамба.

Гранат — плод субтропического дерева, содержат лимонную кислоту ( в кислых  сортах от 2, 9 до 7, 9%, в кисло-сладких —от 1,9 до 3,3 в сладких-от 0,55 до 1,2%).

 

Гранатовый сок широко применяют как правку ко многим блюдам из мяса, дичи домашней птицы, часто добавляют во многие соусы и приправы.

Наршараб — уваренный гранатовый сок. Используют как приправу к мясным и рыбным блюдам — особенно к шашлыку, жареной рыбе. Он придает блюдам кислосладкий вкус.

 

Кизил (ахта) — мелкие ярко-красные продолговатой формы кисло-сладкие ягоды с косточками. Используют свежие или сушеные плоды (их предварительно замачивают). Сушеные плоды (без косточек) идут для приготовления различных пловов. Добавляют кизил в блюда во время приготовления. Кизил придает блюдам приятней кислый вкус и аромат.

 

Лавашана. Готовят ее из плодов алычи, кизила, мушмулы; их варят, протирают через сито, затем в виде тонких пластов сушат на солнце; высушенные пласты свертывают в маленькие рулоны и в таком виде хранят до использования.

 

Лавашана из алычи идет для приготовления зеленых щей по-азербайджански, супа-пюре с рисом и зеленью, кутабы с зеленью, рыбы тушеной и др. Лавашана придает блюдам приятный кисловатый вкус.

 

 

 

 

 

Мята (нана). Свежую и сушеную мяту добавляют в блюда из рыбы, мяса, овощей и в соусы. Она имеет приятный аромат и освежающий вкус. Ею ароматизируют хлебный квас.

 

Сушеные сливы идут в качестве приправы и пловам.

 

Сумах — небольшой кустарник (его иногда называют уксусным деревом); у плодов очень кислая красноватая кожура, которая содержит много яблочной и винной кислоты и экстрактивные вещества. В плодах до 112 мг  витамина С. Толченая кожура плодов — хорошая приправа к рыбным и мясным блюдам, особенно к шашлыкам  люля-кебабам. Сумах используют также к кутабам, пирожкам по-азербайджански, шашлыкам из печени и почек, плову тас кебаб.

 

Сумах зачастую в литературе неправильно называют барбарисом.

 

Применяемые в  кулинарии приправы и пряности азербайджанской кухни  являются продуктами растительного происхождения, полученными при незначительной переработке сырья. Они не только придают блюдам приятный вкус и аромат, но и обогащают их биологически активными веществами растительного происхождения.

 

рассказать друзьям и получить подарок
Получайте новые статьи прямо себе на почту. Заполните форму. Нажмите кнопку "Получать статьи"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Share this post for your friends:
Friend me:

Написать комментарий